Wednesday, 6 March 2013

kombinasi hidangan minang - kelantan .

bismillah

Hari ni saya nak sambung lagi fasal hidangan tradisi. Kita di Malaysia ni sangat bertuah kerana kepelbagaian etnik, suku kaum dan anutan kepercayaan yang berbagai. Banyak hidangan daripada resepi tradisional yang mungkin asing bagi orang-orang bandar. 

Mungkin ada baiknya kita berkongsi ilmu tentang hidangan tradisi yang semakin menjadi kegilaan/kegemaran ramai penduduk bandar masa kini. Saya adalah penggemar tegar hidangan tradisi ini. Cuba-cuba lah pelajari resepi nenek moyang kita. Mungkin boleh diperturunkan ilmu masakan ini kepada anak cucu yang berminat. Jika tiada kesinambungan nanti pupuslah apa yang kita warisi.

Ada sesetengah restoran kini  menjual makanan khas mengikut tradisi sesuatu etnik. Banyak yang boleh kita dapati restoran-restoran begini di sekitar kawasan kita. Ada yang 'specialised' makanan Kelantan seperti Restoran MZ di depan hotel KLIH/Kuala Lumpur International Hotel, di sekitar Chow Kit ada banyak restoran masakan minang seperti Sari Bundo, Restoran Temerloh, sek.17 Shah Alam pula menyediakan masakan ikan sungai-patin buah masak tempoyak, ikan kelah, baung, tapah, jelawat dll.

Dan yang saya nak kongsikan hari ni adalah hidangan kombinasi antara budaya etnik tertentu. Ada satu restoran seakan mengikut langkah ini contohnya Restoran Hasan yang terkenal dengan masakan ayam kampungnya. Restoran Hasan ni adalah kombinasi antara masakan minang dan pantai timur. Asalnya ada keluarga minang yang membuka restoran di Kelantan iaitu Restoran Osman Laring

Sekarang ada saki baki orang-orang minang ni yang buka restoran di Kota Bharu, sangat terkenal iaitu Restoran Hoover di depan medan MARA Kota Bharu. Bagi hantu-hantu makan, sebut saja nama Restoran Hoover, semua tahu. Restoran Hasan ni kalau tak silap saya adalah serpihan daripada kumpulan Osman Laring dan Restoran Hoover ni. Sekarang dah ada lebih 7 cawangan di sekitar Lembah Kelang.



Saya seronok tengok cara pengendalian Restoran Hoover ni. Kedai tu Cina yang punya. Pengusaha masakan ayam kampung ni Melayu. Mereka kongsi premise. Dah berpuluh tahun. Seingat saya restoran tu wujud masa saya kerja di Kota Bharu tahun 80an. Masih lagi berniaga sampai kini. Pak cik yang kira bil tak pakai calculator tu pun masih ada. Hebat pak cik ni. Suruh kira 10 kali pun tetap sama walaupun ada sen-sen. Dia dah sebati, dah jadi 'walking calculator'.

Kita sentuh sikit tentang hidangan minang ni. Kenapa makanan minang  menjadi tarikan pelanggan. Masakannya ringkas, rasanya enak dan banyak menggunakan bahan-bahan herbal tempatan. Dalam penyediaan menu gulai ayam kampung, rencahnya adalah yang 'indigenous' dengan masyarakat dan budaya setempat. 


Bahan-bahan masakan boleh di perolehi yang ditanam sendiri di sekitar pekarangan rumah contohnya kunyit, lengkuas, halia, serai, cili, daun kesum, kelapa untuk santan dan kerisek, bawang merah dan putih. Dalam masakan minang juga sering digunakan daun kunyit untuk menaikkan aroma gulai tersebut. Isteri saya orang Minang, tu pasal saya tau pasal minang meminang ni....eh...terlebih sudah.

Rendang ayam, biasanya ayam dara kampung menjadi pilihan kerana dagingnya lembut dan 'juicy'. Ayam dilayur di atas unggun api, semacam salai. Hasil daripada asapan unggun kayu itu yang menaikkan aroma apabila dimasak di atas dapur kayu nanti. Dapur kayu sangat penting untuk mendapatkan rasa, bau dan aroma rendang tersebut. 


Biasanya untuk mendapatkan hasil terbaik, rendang tersebut perlulah dimasak di atas api yang kecil secara perlahan untuk tempuh yang lama. Santan pula hendaklah yang di kukur, diperah dan asingkan santan pekat dan cair. Keasliannya terjaga. Jika digunakan santan kotak memang rasanya tidak lagi 'original'. Bahannya 'simple' tapi penyediaannya mesti mengikut aturan seperti yang dipraktikkan oleh nenek moyang kita dulu.

Nenek moyang kita dah banyak buat 'research' cuma tak di 'publish' saja. Memasak perlukan 'passion' baru lah terhasil yang terbaik.   Apa saja kerja bukan saja masak jika ada 'passion' mesti peroleh hasil yang menakjubkan.


Hidangan minang tidak 
lengkap tanpa sambal cili merah dan hijau. Cili ni juga menjadi tanaman kebiasaan di persekitaran halaman rumah. Terung segar yang dimasak cili menjadi sebahagian juadah yang memecah selera. Ulaman seperti kekacang, bende, petai, kacang hantu biasanya di celur 'rekus-rekus' tapi tidak 'over cooked'. Boleh dilihat kesegaran dan ini menjadikan hidangan tersebut begitu menyelerakan dan sangat la yummy.



Umum ketahui bahawa ayam kampung, ikan sungai seperti baung, kelah dan lain-lain ikan air tawar seperti patin, keli, haruan sangat tinggi kandungan 'omega' nya. Ada satu restoran di Kelantan membekalkan sup ikan keli dan haruan khasnya untuk pesakit-pesakit yang menjalani pembedahan kononnya sup ikan haruan dapat membantu mempercepatkan proses pemyembuhan luka ekoran pembedahan tersebut.




Sekiranya di kampung juadah begini adalah satu yang biasa dan di nikmati sekeluarga siang malam. Tetapi sekarang ni bagi penduduk bandar juadah ini menjadi sesuatu yang eksotik. Di sebabkan juadah sebegini sudah menjadi kegilaan ramai penggemar masakan ala kampung, maka dengan sendirinya ia mempunyai nilai tersendiri. Sesudah menjadi hidangan ekslusif, harga pun bukanlah semurah seperti di kampung-kampung. Bagi penggemar makanan sebegini harga bukan lagi halangan, janji berbaloi dengan keenakan makanan, berapa saja bil tak ada tawar menawar.

Bagi setengah 'hardcore food hunter' mereka sanggup 'travel' berpuluh-puluh kilometer demi mencari makanan ini. Ada yang membawa famili pergi sampai ke Temerloh semata-mata kerana patin tempoyaknya, juga sampai ke Tanjung Malim kerana rendang minang bukit tinggi di Restoran Andri. Bagi penggemar ikan dan ayam kampung salai, mereka ke Seri Menanti yang sedia menanti pelanggan. Jam 10 malam masih berasap kayu penyalai ditambah dijual sekali rempah ratus masakan bersama petai jering. Mau tak teruja jadinya. 



Hari tu saya sampai jam 9 malam, kebetulan saya singgah balik dari menghantar cucu saudara yang belajar di MRSM Muadzam Shah Pahang, ramai pelanggan yang menunggu ikan salai. Saya pun terpaksa lah ikut giliran. Yang datang membeli tu bukan orang tempatan tapi ramai yang dari 'outstation' seperti KL termasuk lah saya. Di KL ni mana ada ikan salai yang di salai secara tradisional begini. Yang ada di jual di dalam packet tu disalai cara moden. Tak ada nak bau asap kayu api lagi. Jenis yang kat bandar ni tak syok. 

Kita mau yang ori punya. Jadi rajin-rajin lah singgah di Seri Menanti ni, memang di sini ikan salai, itik salai dan daging lembu kampung salai  sentiasa menanti. Harga tak la mahal sangat. Hari tu saya beli daging salai RM26-30 sekilo dan ikan keli salai RM14-16 sekilo. Kira-kira berbaloi la juga, kerana saya tengok "penyalai" tu sampai merah-merah mata kepedihan kena asap salai kayu api.

Lihat perut keli salai ni, kekuningan dan masih berminyak, penuh dengan omega. Yang paling afdal masaklah ketika masih fresh begini. Kena pulak cili api kampung peergh terangkat kening. Enak yang tak boleh nak di bandingkan dengan Kfc, McD, Pizza atau Burger King sekali pun. Dr. Sab pernah cakap kalau kena masakan begini, tengah buat 'thesis' pun sanggup berhenti. Mat Salleh kalau kena makanan ni boleh jadi gian agaknya.

Makanan orang putih ada kelebihannya tapi kita pun tak kalah dengan kehebatan resepi moyang kita. Rempah ratus yang orang putih dok guna tu pun asal dari rantau kita juga. Sejak 'East India Company' datang ke sebelah timur ni la baru dia orang jumpa dan tahu kehebatan rempah ratus kita. Orang putih ni masak simple jer...."a little bit of salt ...a little bit of pepper ..wow..awesome ..heavenly taste"...apa ke bendanya sangat 'heavenly' tu ...hehehe..jangan marah ye Mat Salleh..gurau jer tu...


Dulu tahun 1991, masa tu saya jadi Pengarah Unit Latihan kat JPBD Ibu Pejabat (Jab. Perancangan Bandar dan Desa), saya berkawan baik dengan sorang Mat Salleh Perancis ni, nama dia Vincent. Dia ni bertugas dengan JPBD sebagai 'attachment officer' untuk FVS (French volunteer service). Dia suka sangat murtabak daging. Setiap kali keluar mesti dia ajak saya pekena murtabak. Dia kata kalau saya buka bisnes murtabak ni kat Perancis mesti boleh senang lenang. 

Dia ni tinggal kat Lyon di Perancis. Katanya di sana hanya ada Arabic food tapi tak leh lawan murtabak Malaysia ni. Tu belum lagi dia rasa roti tempayan daging cincang. Maknanya makanan di Malaysia ni ada kelas tersendiri. Menyimpang dari topik sikit. Tak pe lepas ni kita pusing balik pasal topik kita kali ni.



Sebut saja BUDU semua orang tau tu asalnya dari Kelantan. Orang Kelantan jati tak sah kalau tak ada budu di samping ketika makan. Budu ni banyak protein dan juga zat besi. Dibuat daripada ikan bilis yang di 'fermented' dengan garam dan manisan. Dulu hanya orang miskin yang makan ikan bilis kerana harganya murah. Jadi budu ni sebenarnya makanan harian keluarga nelayan. Orang Kelantan selalu cakap .

"kita makan nasi dengan budu pun cukup la"

Kalau ada budu tak perlu lauk lain tambahan bagi keluarga nelayan yang sememangnya waktu tu daif.

Dulu budu ni dijual menggunakan upih pinang dijadikan kelongsong/bekas. Bau upih ni menyemarakkan lagi rasa budu. Sekarang ni jer dah moden, budu dalam botol masuk pasaraya. Untuk bagi ummph budu ni dicampur limau nipis, bawang, cili api, isi ikan dan setengah tu ditambah tempoyak. Saya tak suka tempoyak kerana saya tak makan durian. Ada juga yang rasanya walau pun orang pantai timur yang tinggal di bandar ni tak pernah rasa  "tumis budu". Dalam nasi kerabu ori biasa ada tumis budu...best siooot..

Menu Kelantan yang agak popular dan masih dalam kategori resepi tradisional ialah 'gulai darat ayam kampung'. Guna rempah special boleh dibeli di pasar-pasar di Kelantan. Bagi tau pekedai nak rempah /awah gulai darat, dia akan mengolah jenis rempah ratus mengikut sukatan tertentu. Kalau nak buat sendiri pun boleh, tapi oleh kerana dah ada siap terjual, tak payah la nak nyusahkan diri.

Kalau di kampung-kampung biasanya gulai ayam ni dipadankan dengan sayur lemak pucuk labu, kobis, sawi, tauge dll jenis pucuk. Masakan ni 'simple' sangat. Perlukan pucuk-pucuk atau sayuran, santan, isi ikan, daun kandis/asam keping, lada hitam, garam dan setengah tu ditambah beras tumbuk untuk memekatkan kuahnya. Senang sangat kan. 

Untuk menyelerakan lagi kena sediakan ikan sepat masin ...kena goreng la dulu ...Jangan jadi macam sorang Mat Salleh ni. Kat Kelana Jaya tepi tasik dulu ada seafood, PKNS punya. Saya satu famili pegi la makan 'steam boat'. Kan biasanya 'steam boat' ni kena rendamkan segala makanan dalam 'steamer' yang tengah mendidih, tutup, dah ok baru makan. Mat Salleh ni saya tengok macam bingung. Atas meja ada macam-macam, sayur, ketam, udang, sotong, ayam, telur, daging dsbnya. 

Saya dok perati apa dia nak buat lepas ni ..diambilnya udang, eksyen dia ni guna 'chop stick', stylo giler cara dia pegang penyepit tu..slow-slow dia kepit pah tu pelan-pelan masuk mulut terus dikunyah udang mentah. Saya tengok panjang leher dia tu nak menelan, apa dia rasa masa tu entahlah, kena pulak otak udang, hanyir bingai la, maklumlah udang mentah bukannya sedap. Isteri saya cuit saya suruh bagi tau, kesian kat dia. Dia perasan saya dok peratikan, terus dia bangun pegi kaunter nak bayar bil. Saya rasa udang tu masih dalam mulut dia. Kalau lah kita di tempat dia orang pasti diketawakan sampai pengsan. Kita ni tak sampai hati nak ketawakan dia.




Ini kisah benar bukan cerita rekaan. Nasib baik mamat tu datang sorang kalau ada makwe dengan makwe-makwe panjang leher nak telan udang mentah. Harus boleh putus cinta kalau macam tu.


Makanan orang kampung memang murah, senang disediakan, berkhasiat, ringkas dan sungguh menyelerakan. Saya sebenarnya tak lah teruja sangat dengan makanan barat. Sekali sekala kalau anak-anak ajak ikut lah juga. Budak-budak sekarang banyak sangat minum 'carbonated drink ...pepsi , coke, sprite, 100 plus' semua tu menyumbang kepada penyakit. Ramai golongan remaja yang dah di jangkiti kencing manis, buah pinggang dsbnya. Ibu bapa sibuk bekerja jadi tak ada masa nak memantau. Inilah masalah orang bandar. Itulah pasal kali ni saya nak kongsikan resepi nenek moyang kita ni.

Bagi orang kampung yang berada sikit, menu mereka agak berlainan. Ada makanan laut seperti ikan, sotong, udang dsbnya. Tapi kalau diperhatikan cara masakan atau resepi mereka masih lagi mengekalkan unsur-unsur tradisional dari segi penggunaan bahan, rempah ratus yang terdapat di dalam juadah tersebut. Sotong dimasak hanya guna serai, bawang putih, merah,  asam keping, garam dan air sahaja. 

Yang buat syoknya bila kuahnya ada kehitaman, tu yang buat manisnya rasa sotong rebus ini. Udang pula dimasak gulai lemak cili api bersama belimbing buluh. Juga bahan-bahan rempah ratus yang biasa kedapatan di kampung-kampung. Ikan goreng berlada dimasak bersama belimbing buluh menaikkan rasa pedas,  masam manis .

Apa pun yang saya perkatakan ini semua mungkin boleh menjadi satu ilham, mana lah tahu pencen nanti nak buka restoran makanan kampung yang sememangnya sudah ada pengikut yang ramai di kawasan bandar-bandar kita. Apa pun 'research' sangat penting. Ramai gak yang buka restoran ala kampung, tak sampai 3 bulan gulung tikar bantal.



Semasa saya bertugas di UPK (Unit Perancangan Khas) KESEDARtahun 80an, ada ramai GVS (German Volunteer Service) tinggal di Kelantan. Mereka senang dan seronok dengan makanan di sebelah pantai timur. Dia orang makan nasi kerabu, roti canai dan yang paling menjadi kegemaran mereka ialah ayam kampung goreng di Restoran Hoover. Bila ditanya, mereka bagi tau ayam goreng tersebut sangat menyelerakan mengalahkan Kfc, McD

Dulu setiap kali KP (Ketua Pengarah) membuat lawatan ke tempat kami, dia ajak ramai-ramai staf makan ayam kampung di Restoran Hoover. Di situlah Mat-Mat Salleh ni tau betapa enaknya makanan kita, sampai jadi gian dia orang tu. Satu lagi dia orang suka sangat sate, sampai dibungkus tapau.


Bagi kita orang melayu, ulaman adalah perkara biasa. Tapi Mat-Mat German ni tak biasa dengan ulaman kita. Dia ingat macam salad yang boleh dimakan begitu saja. Bila kita suruh dia orang pekena dengan budu yang ada cili api atau sambal belacan, merah padam muka, air berkole-kole diteguk.  Bila disuruh lagi terus 'surrender' angkat tangan. 

Dia orang heran, tanya macam mana kita orang boleh tahan pedas. Dia orang tak tau kita pun pedas juga, eksyen jer lebih. Tapi kita tak la sampai merah telinga, merah mata, merah hidung, mungkin pasal kita hitam tak nampak, dia orang putih merah sikit dah nampak berbelang ...hehehe...



Dalam ramai-ramai GVS ni ada sorang yang dok ikut budak-budak kita. Nama dia Bernd Haake. Dia ni lain sikit. Mau campur dan banyak nak tau pasal budaya Melayu. Saya tak tau dan tak perasan kenapa, rupanya dia minat kat minah-minah awek Melayu.Tu pasal dia main bedal semacam semua makanan kita, merah padam muka pun bedal juga sambal belacan. Nak kawin melayu rupanya.

Dalam gambar di atas, yang Mat Salleh pakai 'headband' tu lah Bernd Haake. Empat lima tahun lepas saya dengar dia telah jadi 'reverted muslim', kahwin dengan minah Penang.



Padan lah satu ketika dia sibuk cari saya nak tanya pasal 'procedure' nak mohon jadi PR (permanent resident). Saya tak tau kenapa masa tu. Entah di mana dia sekarang ni. Entah-entah dah balik Munchen.

Hari ni banyak sikit membebel. Mungkin topik yang seronok untuk dikongsi. Biasanya saya tak macam ni .Maaf la wei ...kalau ada masa dan ketika kita citer-citer bab lain pula. Selamat dini hari, semoga ketemu lagi di alam maya ...





sekian, terima kasih ... berjumpa di lain keluaran
wassalam.